Bolo de cenoura e nozes da Nigella - paleo

Eu, fã incondicional da Nigella Lawson, me confesso.
Desde que a vi no Masterchef Australia a fazer um bolo de cenoura incrivelmente decadente, só pensava em como paleolizar o dito.
Ora então, vão precisar de:
90 g de açúcar mascavado
2 ovos
75 grs de óleo de coco
75 grs de farinha de amêndoa
75 grs de fubá de mandioca
1 colher de chá de fermento em pó sem glúten
1 pitada de canela em pó
1 pitada de gengibre em pó
1/4 de colher de café de extracto de baunilha
150 g de cenoura crua ralada
100 g de miolo de noz picado grosseiramente
2 chávenas de café de bebida vegetal a gosto
1 chávena de vinho do porto

Comecem por ligar o forno nos 180ºC.
Untar com óleo de coco uma forma de 20 cm, forrar o seu fundo com papel vegetal. Picar as nozes, descascar e ralar as cenouras. Reservar.
Na taça da batedeira, junte o açúcar, os ovos e o óleo de coco, bater até estar bem ligado. Juntar lentamente os ingredientes secos, o extracto de baunilha, o vinho do porto e a bebida vegetal (pode não ser necessário as duas chávenas). Por fim, juntar a cenoura e as nozes, envolvendo bem, manualmente. Levar ao forno cerca de 50 minutos. O bolo não ficou seco. Ficou beeeem cremoso, como eu gosto.
Por cima polvilhei com farinha de coco :)